SAVOIR FAIRE ANCESTRAL
———
le travail de la vigne
La vigne nécessite des travaux tout au long de l’année, afin d’obtenir du raisin de qualité pour nos champagnes.
La taille
Le liage et l'ébourgeonnage
Le relevage et le palissage
Le Rognage
———notre cuverie au cœur du domaine familial
———
notre cuverie au cœur du domaine familial
———
notre cuverie au cœur du domaine familial
———
l'élaboration du champagne
Comme le peintre, qui harmonise les couleurs et les formes pour en faire une œuvre d’art, nous assemblons nos différentes cuvées pour créer un nectar unique et inimitable.
———fût de chêne dans notre cuverie
———
fût de chêne dans notre cuverie
———
fût de chêne dans notre cuverie
La vendance et le pressurage
La vendange a lieu entre mi-septembre et début octobre. Les dates sont déterminées par l’Inter-profession, en fonction des crus, dans un soucis de qualité optimale. Elle s’effectue manuellement et le raisin est acheminé le plus vite possible au pressoir afin d’éviter tout risque d’oxydation.
Le pressurage se fait doucement et progressivement. Les « moûts » (le jus) sont recueillis séparément : la « cuvée » (premier jus) puis la « taille » (les jus suivants). Les raisins sont pressés selon leur cépage et leur coteau. C’est ce qui va donner des caractéristiques différentes et donc élargir la palette de goûts pour les futurs assemblages de vin.
La fermentation
Les moûts sont placés en cuves d’inox ou en barriques et vont subir deux fermentations :
1. La fermentation Alcoolique :
le moût est transformé en vin grâce aux levures qui, en consommant le sucre, le transforment en alcool avec un dégagement de gaz carbonique. Ce dernier sera ensuite évacué par le haut des cuves.
On obtient ainsi un vin blanc que l’on appel le « vin clair ».
2. La fermentation Malolactique :
l’acide malique est transformé en acide lactique grâce à des bactéries. Cela permet d’adoucir l’acidité des vins.
L'assemblage
C’est le mélange de différent « vins clairs », issus des différents cépages, crus et années. C’est d’une part, ce qui donne le caractère de chaque maison de champagne, et qui permet d’autre part, de le conserver année après année. Tous les ans, une partie de la récolte est « réservée » et conservée (entre 2 et 3 ans) afin d’être assemblée aux vins de la dernière récolte. Les champagnes « Millésimés » sont des assemblages d’une seule récolte et sont réalisés lors des bonnes années. Ce travail est réalisé par le vigneron ou dans les grandes maison par le Chef de cave.
Le tirage
Les vins, ainsi assemblés, sont mis en bouteille. On y ajoute la « liqueur de tirage » (mélange de vieux vin et de sucre) et des levures sélectionnées qui vont créer une nouvelle fermentation dans la bouteille . Les bouteilles sont fermées par un opercule de plastique et recouvertes d’une capsule métallique. De nouveau, les levures consomment le sucre et le transforment en alcool.. La « prise de mousse » dure à peu près huit semaines, elle est cruciale pour la qualité du futur Champagne. C’est ainsi que le vin devient effervescent et se transforme en Champagne !
La maturation
• 36 mois de maturation après le tirage, dont 30 sur lies. Le minimum légal pour un champagne est de 15 mois, mais nous privilégions un vieillissement plus long, gage d’une rondeur de nos vins.
• 96 mois de maturation pour nos champagnes millésimés alors que le minimum légal est de 36 mois.
Le remuage
Le dégorgement
Le dosage
On ajoute alors la « liqueur de dosage ». Elle finalise le goût et sa concentration permet de définir le Brut ou le Demi-Sec. La bouteille est ensuite bouchée par un bouchon de liège dont la forme empêche le gaz de s’échapper et est maintenu par un muselet métallique. Le temps de vieillissement de nos cuvées étant supérieur à la normale, celles-ci se sont naturellement arrondies, ce qui ne nécessite pas un apport de sucre important. Nous nous permettons d’ailleurs une Cuvée Extra Brut sans dosage aucun afin de laisser les arômes s’exprimer pleinement.
Habillage
L’habillage des bouteilles de Champagne est composé d’une coiffe qui couvre le bouchon et son muselet, souvent munie à sa base d’une collerette.
Sur le corps de la bouteille est apposé une étiquette et parfois une contre-étiquette comportant les mentions obligatoires et les informations destinées au consommateur