Elle s'étale de novembre à fin mars. C'est l'étape la plus importante. Elle permet de réguler la production et d'éviter que la vigne ne s'épuise. La taille est réglementée, seules 4 tailles sont autorisées en Champagne: les tailles Chablis, Guyot, Cordon et Vallée de la Marne.

Fin mai, les rameaux doivent être relevés et maintenus dans une position verticale, séparés et rangés entre deux fils, à 30 cm au-dessus des fils de support. C'est ce qui donne son architecture à la vigne. Le palissage intervient en juin. Il consiste à aérer le feuillage afin que celui-ci capte la lumière.

De mars à avril, une fois le cèpe taillé, on lie le bois à un fil afin que la vigne pousse dans le sens souhaité. Mi-mai, l'ébourgeonnage consiste à éliminer tous les bourgeons qui poussent sur la vieille charpente et qui risquent de détourner la sève des bourgeons principaux.

La vendange a lieu entre mi-septembre et début octobre. Les dates sont déterminées par l'Inter-profession, en fonction des crus, dans un soucis de qualité optimale. Elle s'effectue manuellement et le raisin est acheminé le plus vite possible au pressoir afin d'éviter tout risque d'oxydation.
Le pressurage se fait doucement et progressivement. Les ``moûts`` (le jus) sont recueillis séparément : la ``cuvée`` (premier jus) puis la ``taille`` (les jus suivants). Les raisins sont pressés selon leur cépage et leur coteau. C'est ce qui va donner des caractéristiques différentes et donc élargir la palette de goûts pour les futurs assemblages de vin.

C'est le mélange de différent ``vins clairs``, issus des différents cépages, crus et années. C'est d'une part, ce qui donne le caractère de chaque maison de champagne, et qui permet d'autre part, de le conserver année après année. Tous les ans, une partie de la récolte est ``réservée`` et conservée (entre 2 et 3 ans) afin d'être assemblée aux vins de la dernière récolte. Les champagnes ``Millésimés`` sont des assemblages d'une seule récolte et sont réalisés lors des bonnes années. Ce travail est réalisé par le vigneron ou dans les grandes maison par le Chef de cave.

Une fois la prise de mousse effectuée, les levures mortes forment un dépôt. Ce dernier entre en interaction avec le vin et avec l'oxydation naturelle qui se crée avec l'extérieur. Cela va contribuer à améliorer les arômes du champagne. C'est un gage de qualité qui permet au vin de champagne de garder son identité et de se démarquer des autres vins effervescents.

• 36 mois de maturation après le tirage, dont 30 sur lies. Le minimum légal pour un champagne est de 15 mois, mais nous privilégions un vieillissement plus long, gage d'une rondeur de nos vins.
• 96 mois de maturation pour nos champagnes millésimés alors que le minimum légal est de 36 mois.

C'est un moment crucial de la vie du champagne. Il faut ouvrir la bouteille et en expulser le dépôt. A l'issue du remuage, la bouteille est présentée tête en bas et le col est plongé dans une solution à -25°c. La bouteille est retournée et décapsulée. Sous l'effet de la pression, le bouchon de dépôt glacé est expulsé.

Les moûts sont placés en cuves d'inox ou en barriques et vont subir deux fermentations :
1. La fermentation Alcoolique :
le moût est transformé en vin grâce aux levures qui, en consommant le sucre, le transforment en alcool avec un dégagement de gaz carbonique. Ce dernier sera ensuite évacué par le haut des cuves.
On obtient ainsi un vin blanc que l'on appel le ``vin clair``.
2. La fermentation Malolactique :
l'acide malique est transformé en acide lactique grâce à des bactéries. Cela permet d'adoucir l'acidité des vins.

Les vins, ainsi assemblés, sont mis en bouteille. On y ajoute la ``liqueur de tirage`` (mélange de vieux vin et de sucre) et des levures sélectionnées qui vont créer une nouvelle fermentation dans la bouteille . Les bouteilles sont fermées par un opercule de plastique et recouvertes d'une capsule métallique. De nouveau, les levures consomment le sucre et le transforment en alcool.. La ``prise de mousse`` dure à peu près huit semaines, elle est cruciale pour la qualité du futur Champagne. C'est ainsi que le vin devient effervescent et se transforme en Champagne !

Lorsque le Champagne a atteint sa maturité, il est remué. Cette méthode, typiquement champenoise, consiste à faire descendre le dépôt dans l'opercule du col de la bouteille avant de l'en expulser. Ces balancements successifs, sont reproduits depuis des siècles par les cavistes-remueurs. Les bouteilles sont tournées d'un quart de tour par jour manuellement ou automatiquement (dans des gyro-palettes), tout en la redressant progressivement de l’horizontale à la verticale. Cette opération dure un mois si elle est manuelle ou 5 jours si elle est mécanisée.

On ajoute alors la ``liqueur de dosage``. Elle finalise le goût et sa concentration permet de définir le Brut ou le Demi-Sec. La bouteille est ensuite bouchée par un bouchon de liège dont la forme empêche le gaz de s'échapper et est maintenu par un muselet métallique. Le temps de vieillissement de nos cuvées étant supérieur à la normale, celles-ci se sont naturellement arrondies, ce qui ne nécessite pas un apport de sucre important. Nous nous permettons d'ailleurs une Cuvée Extra Brut sans dosage aucun afin de laisser les arômes s'exprimer pleinement.